Pourquoi faut-il autant de temps de fermentation ?

Quand on utilise des ferments lactiques lyophilisés 100% naturels à la place d’un yaourt industriel, la durée de fermentation nécessaire est plus longue. C'est normal, on vous explique ! 

Les ferments lyophilisés sont dans un « sommeil profond », il leur faut donc bien 12 heures à la bonne température de fermentation pour se réveiller et ensemencer le lait. 

Lorsqu’on utilise un yaourt déjà prêt, les ferments qu’il contient ont déjà travaillés, ils sont juste en « sommeil léger ». Ils vont donc se réveiller plus vite pour reprendre leur travail de fermentation. Donc en cas de repiquage, il faut généralement moins de temps pour obtenir ses yaourts maison.