En France la dénomination « yaourt » ou « yogourt » ou « yoghourt » est réservée au lait (animal) fermenté ensemencé des seules bactéries lactiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus (cette dernière est endémique de la Bulgarie). Elles doivent être vivantes à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme pendant toute la durée de vie du produit.

Le yaourt bulgare, préparé initialement uniquement avec du lait de brebis, était le met préféré des montagnards bulgares. Leur longévité légendaire a fait par ailleurs l'objet de nombreuses études et recherches au début du 20ème siècle (notamment celles de Stamen Grigorov, cosidéré comme le "père du yaourt").

Ce n’est pas par hasard que le lactobacillus bulgaricus entre dans la composition des probiotiques, ces « bonnes » bactéries que l’on trouve naturellement dans l'alimentation et qui, présentes dans la flore intestinale ou microbiote, permettent de limiter la prolifération des micro-organismes nuisibles.